Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, відкривають ресторани, відроджують старі страви. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль – вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились їх смакові якості. Адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування.
Сучасний кухар повинен знати:
– технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;
– правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;
– правила складання банкетного меню;
– приготування різних видів тіста та виробів з нього;
– основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
– ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;
– умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів; вихід готових виробів,
– санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні та службових приміщень;
– правила особистої гігієни;
– правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари; – дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.
Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.