Народження кулінарного мистецтва на Русі пов’язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури: пшеницю, ячмінь, просо. Населення середньої Наддніпрянщини, крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), споживало м’ясо, свійських тварин і птиці. Значне місце в харчуванні наших предків займала риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в’яза. Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Спільність походження російського й українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб’яка та інші справи. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м’ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.
Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, відкривають ресторани, відроджують старі страви. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль – вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились їх смакові якості. Адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування.
Сучасний кухар повинен знати:
– технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;
– правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;
– правила складання банкетного меню;
– приготування різних видів тіста та виробів з нього;
– основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
– ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;
– умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів; вихід готових виробів,
– санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні та службових приміщень;
– правила особистої гігієни;
– правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари; – дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.
Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.